la cuina de l'àvia

Entre los recuerdos que tengo de cuando era pequeña guardo con especial cariño algunos: revisar una y otra vez el joyero de mi madre, me fascinaban aquellas piezas tan brillantes. Probarme todos sus zapatos de tacón e intentar dar aunque fueran dos pasos seguidos. Bucear en ese cajón dónde mi madre guardaba todas esas sombras, pintalabios y coloretes y maquillarme. Mirar y remirar un libro que tenía en su mesita de noche junto con otros, un libro que se llamaba La cuina de l'àvia.

El gusto por las joyas, los tacones y el maquillaje se quedó en mi infancia, lo único que ha perdurado es mi afición por los libros de cocina. Ayer me llegó por correos el libro que tanto me gustaba de pequeña. Lo busqué por internet y a pesar de que existían ediciones más actuales, me compré el mismo que tenía mi madre, la edición de la magrana de 1979.

Recuerdo que me fascinaba ese libro, su aspecto antiguo, su olor (sí, acostumbro a oler los libros) pero sobretodo lo que más llamaba la atención era esa àvia de la portada. Una àvia dibujada que, por mucho que la mirara, se me antojaba extraña pero a la vez me hacía gracia. Ayer supe que esa abuela que me miraba desde la portada era la señora Empar Sabata y Roca, nacida en Barcelona en el 1878 (100 años antes que yo) y que el libro que tenía en mis manos contenía todas las recetas de aquellos platos que le gustaban y solía cocinar. Empar escribía sus recetas en una libreta de rayas y sus nietos decidieron convertir esa libreta en un libro. Eso me hizo pensar lo mucho que me hubiese encantado haber tenido una libreta con todas las recetas de mi abuela y, a la vez, me animó a comenzar mi propia libreta.

La cuina de l'àvia es más que un recetario, es un retrato de la Barcelona del s. XIX a través de la cocina, una nueva cocina donde comer bien significaba comer a la Europea. Los canelones, la salsa bechamel, las gelatinas, el consomé, los fiambres, el arroz a la milanesa y la ternera se introdujeron a la tradicional cocina de Barcelona del pollo rustido, el arroz a la cazuela y l'escudella.

Como es muy tradicional comer canelones el día 26 de diciembre en Cataluña, os dejo la receta que Empar hacía para su família.

.Los canelones de Empar.
En una cazuela, en la que habremos puesto manteca y mantequilla, pondremos una pechuga de gallina grandecita, una libra de lomo y un hígado de galina (el lomo y la pechuga cortados en trozos grandes); cuando esté a medio dorar, añadiremos un poco de jerez y de coñac y al cabo de un rato, unas gotitas de caldo. Una vez cocido, lo pasaremos por la picadora. La picada que nos salga la volveremos a poner en la cazuela, y con la ayuda de un tenedor la removeremos hasta que se consuma todo el líquido.
Coceremos la pasta de los canelones y cuando estén a punto los dejaremos escurrir y los pondremos en agua fría. Después los secaremos con un trapo y los iremos rellenando con la carne picada, y a medida que los vamos enrollando los iremos poniendo en una bandeja resistente al horno. (En el fondo de la bandeja habremos puesto mantequilla y queso rallado.)
En un bote, o bien en una cazuela, pondremos mantequilla, y cuando esté fundida, harina y leche. Ha de salir una bechamel clarita que verteremos por encima de los canelones, junto con el queso rallado y mantequilla. Y ya se pueden hornear para gratinarlos.

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