calamares rellenos al estilo de Tossa

Tenim, sense ni moure'ns del seient,

mar i muntanya junts. Sota el tendal,

sentim l'olor dels pins, i el vent

ens porta el gust de l'aigua i de la sal.

I per si això fos poc, al paladar,

amb un doll generós d'intensitats,

mar i muntanya ens volen regalar

els seus presents, com a les deïtats.

Salvador Oliva

Este mes Memòries d'una Cuinera nos propone preparar todo un clásico de la Cocina Catalana, un plato de Mar y Montaña con sus 4 puntos claves:  ingredientes protagonistas de tierra y mar, sofrito, picada y guiso.

Mi propuesta, unos calamares rellenos del Restaurante La Cuina de Can Simón de Tossa de Mar. Os dejo ingredientes y preparación para 4 personas.

.ingredientes.

8 calamares medianos

150 gr. de carne picada de ternera

150 gr. de carne picada de cerdo

1 manzana golden pelada y a dados

1 huevo

sal y pimienta

2 dientes de ajo

1 cebolla grande

1 tomate maduro

1 copa de vino tinto

1 diente de ajo

un puñadito de almendras tostadas

perejil

1 galleta

2 gotas de chocolate de cobertura sin leche

1 chorrito de aceite

.limpiar y vaciar los calamares. Separar y picar las aletas y las patas. Reservarlas. Mezclar y sazonar la carne picada, las patas, las aletas y la manzana a dados, con sal y pimienta (yo lo trituré todo junto). Añadir el huevo y mezclar bien. Rellenar los calamares con la ayuda de una manga pastelera o de una cucharada sopera, procurando que no queden llenos del todo para que no rebienten al cocer. Los cerramos con un palillo. Sazonar con sal y dorarlos en una sartén con un poco de aceite.

.cortar la cebolla i el ajo bien finos. Poner un chorrito de aceite en una cazuela de barro y sofreírlo a fuego lento. Añadir el tomate rallado y proseguir el sofrito hasta que se confite. Añadir el vino y dejar reducir. Colocar los calamares, cubrirlos con agua, dejar que arranque el hervor y cocer a fuego lento durante 45 min.

.en un morteto picar el ajo, las almendras, el perejil y la cobertura con el chorrito de aceite. Cuando queden 5 min, incorporar la picada a la salsa, Rectificar de sal. Servir los calamares enteros o cortados en cilindros, napar con la salsa y acompañar con puré de manzana asada.

♥ receta de Xavier i Josep Lorés del libro Grans plats, grans cuiners, grans artistes, gran escriptors

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