muffins de polenta con verduras

Proseguimos con la aventura vegetariana, tras el paréntesis del fin de semana pasado descansansando en Peratallada en el que no cociné nada (ya tenía ganas).
La aportación de hoy, unos muffins de polenta con verduritas.

Ingredientes

.para los muffins.
100 gr. de polenta
500 ml de agua
25 gr. de mantequilla
50 gr. de parmesano rallado
1 cucharada y media de hierbas (orégano, albahaca, salvia y perejil)
2 huevos
sal y pimienta

.verduras.
1 cebolla roja
1 pimiento rojo
1 calabacín a rodajas
100 gr. de shiitake
aceite de oliva
sal

mozzarella

. Precalentar el horno a 200º
. Lavar todas las verduras y laminar el calabacín y el shiitake, cortar en trozos no muy pequeños la cebolla y el pimiento.
. Calentar aceite en un wok y freir la cebolla, el pimiento y el calabacín unos 2 min. Reservarlos. Freir el shiitake a fuego rápido para que se dore. Reservar y salpimentar.
. Hervir la polenta en el medio litro de agua con sal sin dejar de remover hasta que tenga una consistencia de papilla. Añadir las hierbas, el queso, la mantequilla, y dejar que se fundan sin dejar de remover. Retirar del fuego y dejar que se enfríe un poco.
. Añadir los huevos batidos y mezclar bien. Introducir la masa en las cavidades de un molde para muffins previamente enmatequilladas.
. Hornear los muffins unos 20 min. Retirar del horno y dejar enfriar.
. Desmoldar los muffins y colocarlos en una bandeja para horno. Repartir las verduras encima y colocar un poco de mozzarella en cada muffin.
. Gratinar los muffins en el horno, hasta que estén dorados.

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