canelón de setas y verduras con crema de cigalas

Una receta de canelones mucho más ligera que los tradicionales, donde se sustituye el relleno de carne por un salteado de setas, verduras y legumbres, la pasta por hojas de arroz y la salsa bechamel por una crema de cigalas.
El papel de arroz son obleas muy finas elaboradas con una mezcla de harina de arroz y agua que se dejan secar al sol. Para usarlas hay que sumergirlas en agua para que se ablanden y puedan manipularse.

.Ingredientes.

papel de arroz
1 barqueta de gírgoles
5 alcachofas grandes
6 nueces
200 gr. de judías secas cocidas
sal y pimienta

.crema de cigalas.
8 cigalas
1 cebolla
1 puerro
1/2 zanahoria
1 patata
1/2 copa de brandy
500 ml. de agua
2 ramas de perejil
sal y aceite

. Separar las cabezas y las patas de las cigalas y chafarlas en un mortero. Saltearlas en una cazuela a fuego vivo con aceite, añadir la cebolla picada y una vez dorada, agregar el brandy. Dejar evaporar por completo.

. Rehogar la zanahoria, el puerro y la patata a dados. Añadir el agua caliente y llevar a ebullición. Salar y hervir a fuego suave unos 25 min. Retirar del fuego, añadir el perejil y triturar hasta obtener una crema suave. Pasar por el colador chino y reservar.

. Pelar las alcachofas y cortar los corazones en 8 gajos. Dorárlos a fuego vivo con sal y pimienta, añadir las setas limpias y troceadas (reservar unas para decorar), y las nueces desmenuzadas. Saltear todo, salpimentar y bajar el fuego. Añadir las judías hervidas y saltear un poco. Retirar del fuego y reservar.

. Remojar las hojas de ,una a una, en agua 1 min. hasta que estén elásticas.Dejar secar en un paño limpio y rellenarlas con el salteado de verduras.

. Pelar las colas de las cigalas y marcárlas a la plancha con aceite, sal y pimienta, junto con las setas reservadas. Repartir la crema en 4 platos, colocar encima los canelones, las colas, las setas y un poco de prejil fresco.

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